Nems d’asperges et escargots et sabayon au champagne

Recette du chef Maxime de Luca

Pour 4 personnes :

• 1 botte d’asperges
• un bocal de 200 g d’escargots au court bouillon d’Elise de Poilly
• 1 échalotte
• 1 bouquet de persil
• 1 dl de ratafia
• 1 sachet de galettes de riz
• Huile d’olive, sel et poivre
• Pour le sabayon :
• 2 oeufs + 1 jaune bio d’Elise de Poilly
• 2 dl de champagne
• Sel, poivre, huile de noix et herbes hachées.

Préparation :

Laver et éplucher les asperges. Les faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée ou l’autocuiseur vapeur.

Une fois cuite les tailler en tronçon de 6 cm et conserver 8 pointes.

Sur une planche à découper, ciseler l’échalotte et hacher grossièrement les escargots.

Dans une poêle avec du beurre et de l’huile, faire revenir le tout quelques minutes. Déglacer avec du ratafia de champagne, ajouter le persil haché et assaisonner.

Dans un saladier humidifier les galettes de riz quelques secondes, les déposer sur la planche à découper. Déposer un tronçon d’asperge puis la farce aux escargots, rouler en forme de nem. Réserver dans des plats individuel à gratin.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, ajouter le champagne, le sel et le poivre. Mettez ce saladier au-dessus d’un bain-marie, fouetter énergiquement et verser sur les nems d’asperges.

Faite griller au four quelques minutes ou au chalumeau. Déguster avec une salade assaisonnée à l’huile de noix.

Bon appétit…